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Im Gespräch mit Timo Bausch

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In dieser Ausgabe wine.vino.wein dreht sich alles um gute Neujahrsvorsätze, bei denen oft gesunde Ernährung und mehr Bewegung im Fokus steht. Ein perfekter Begleiter zu diesem gesünderen Lebensstil ist Mineralwasser. Weil jedes Wasser einzigartig ist und jedes natürliche Mineralwasser einen eigenen, charakteristischen Geschmack hat, gibt es Wassersommeliers – wie zum Beispiel Timo Bausch.

Timo Bausch ist zertifizierter Wassersommelier (Doemens), Gründer der SOMMCADEMY und seit mehreren Jahren als Key Account Manager in der Lebensmittelindustrie tätig. Sein Ziel ist es, Menschen die Besonderheiten und die Vielfältigkeit der Mineralwässer aufzuzeigen und über die positiven Wirkungen auf unseren Körper aufzuklären.
An den Weinsommelier haben sich Restaurantgäste gewöhnt. Einen Fachmann oder eine Fachfrau für Mineralwasser hingegen, trifft man nicht alle Tage. Was genau macht eigentlich ein Wassersommelier? Und wie bist du auf den Geschmack gekommen?

Timo Bausch:
Im Allgemeinen ist ein Wassersommelier eine Person, die sich intensiv mit Wasser beschäftigt und sich dementsprechend gut damit auskennt. Der berufliche Hintergrund kann sehr unterschiedlich sein. Ein Wassersommelier kann zum Beispiel jemand aus der Hotellerie oder dem Getränkemarkt sein, der seinen Gästen und Kunden Empfehlungen gibt. Oder Mitarbeiter von Mineralbrunnen, die sich weiterbilden wollen.

Ich bin zum Wassersommelier gekommen, weil ich in einer Fachzeitschrift darüber gelesen habe. Damals habe ich noch bei Tetra Pak gearbeitet und unter anderem einen Mineralbrunnen betreut. Die Vielfalt der Mineralwässer hat mich von der ersten Minute an fasziniert, sodass ich die Ausbildung 2017 erfolgreich abgeschlossen habe. Die Weiterbildung hat mir damals sehr geholfen, das Thema Wasser besser zu verstehen und so konnte ich Tetra Pak helfen, die Kategorie weiter auszubauen.

Heute organisiere ich Verkostungen für Firmen und Winzer, halte Vorträge über die Vorteile des Wassertrinkens und motiviere Kinder und Erwachsene, mehr Wasser zu trinken.

Woher kommen die Unterschiede im Geschmack beim Wasser?

Timo Bausch:
Für den Geschmack sind vor allem die Mineralstoffe verantwortlich. Diese nimmt das Wasser auf seinem Weg durch die unterschiedlichen Gesteinsschichten auf. Je langsamer und je tiefer das Wasser fließt, desto mehr Mineralien kann es aufnehmen.

Generell gilt: Je mehr Mineralien ein Wasser enthält, desto intensiver ist sein Geschmack. Und je nach Menge der einzelnen Mineralstoffe kann ein Wasser salzig, süß, bitter oder sauer schmecken. Enthält ein Wasser beispielsweise viel Natriumchlorid, schmeckt es salzig. Ist Calcium zusammen mit Magnesium der Hauptbestandteil, schmeckt es süß. Ist ein Wasser dagegen sehr mineralarm und enthält Kohlensäure, schmeckt es sauer.

“Die Vielfalt der Mineralwässer hat mich von der ersten Minute an fasziniert.”

Gibt es Grundregeln, welches Mineralwasser zu welchem Wein passt?

Timo Bausch:
Auf jeden Fall. Viele Verkostungen haben gezeigt, dass zwei Dinge entscheidend sind. Die Kohlensäure und die mineralische Zusammensetzung des Wassers.

Was die Kohlensäure betrifft, so passt ein lieblicher Weißwein am besten zu einem Medium- oder spritzigen Wasser, während ein halbtrockener oder trockener Weißwein nach einem Medium-Wasser verlangt. Bei Rotwein sollte auf Kohlensäure ganz verzichtet werden, da sich die Gerbstoffe nicht mit der Kohlensäure vertragen. Der Wein würde dadurch bitter schmecken.

Was die Mineralisierung betrifft, so schmeckt ein leicht mineralisiertes Wasser mit Kohlensäure von sich aus sauer. Ein säurebetonter Wein wird dadurch noch saurer. Gleichzeitig puffern Sulfat und Hydrogencarbonat die Säure im Wein ab, während ein calcium- und magnesiumreiches Wasser dem Weißwein eine süßliche Note verleiht. Hier kommt es natürlich darauf an, was man mit dem Wasser erreichen möchte bzw. welche Facetten der Wein zeigen soll. Zum Rotwein passt in der Regel ein stilles, harmonisch mineralisiertes Wasser.

Hast du eine Lieblingsanekdote zum Thema Wein und Wasser, die du gern erzählst?

Timo Bausch:
Mir ist es ein Anliegen, auch die positiven Wirkungen des Wassers auf unseren Körper aufzuzeigen. Im Rheingau gibt es einen Winzer, der nach einer Weinprobe immer mit Sodbrennen zu kämpfen hatte. Ich habe ihm dann ein Mineralwasser mit hohem Hydrogencarbonatgehalt empfohlen, das die Säure puffert. Mit diesem Mineralwasser konnte er seine Beschwerden tatsächlich lindern.

Unsere letzte Frage: Was ist dein Lieblingswein? Kannst du uns erzählen, wie du deinen persönlichen Lieblingswein kennen- und lieben gelernt hast?

Timo Bausch:
Es gibt so viele tolle Weine, dass es schwer ist, einen hervorzuheben. Ich habe das Glück, bei der Frankfurter International Trophy, auf der ProWein oder direkt beim Winzer schon einige sehr gute Weine kennen- und lieben gelernt zu haben. Persönlich bin ich ein großer Fan von einem geschmacksintensiven Rioja und einem frischen, cremigen Weißburgunder.

Letztendlich wähle ich den Wein, wie das Mineralwasser auch, je nach Anlass, Speisen und Umgebung aus.

SOMMCADEMY

Mit der SOMMCADEMY verfolgt Timo Bausch die Vision, Menschen zum Wassertrinken zu animieren, denn die Aufnahme von Wasser kann zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen, Stress minimieren und die Konzentration fördern. Verkostungen, Pairings mit Wein, Vorträge rund um das Thema Wasser sowie die Erstellung von Wasserkarten für Restaurants und Hotels gehören zu seinem Fachgebiet.

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